الحفظ بالتجميد :
إن الحفظ بالتجميد تساعد المواد الغذائية على إطالة فترة صلاحيتها وتمنع كذلك فساد المواد الغذائية وذلك لأنها تؤدي القضاء على الميكروبات الحية ولكل مادة غذائية نقطة تجمد محددة فمثلاً درجة تجمد الخس والكرنب 32فهرنهيت و 31فهرنهيت للقنبيط والبسلة و 29فهرنهيت للجرز والسمك واللحم البقري و 28فهرنهيت للبطاطس و 26فهرنهيت للثوم و 25فهر نهيت للموز وجوز الهند و 17فهرنهيت للفول السوادني.
والماء يوجد في المواد الغذائية في صورتين يطلق عليها الماء الحر والماء المرتبط وبتقليل نسبة الماء الحرفي المواد الغذائية يحسن من صفات الأغذية المجمدة فكلما انخفضت درجة حرارة التجميد قل الفقد في اللون والقيمة الغذائية والقوام.
حجم البلورات الثلجية:
البلورات الثلجية تقلل درجة جودة الأغذية يفضل التجميد السريع الذي يتميز بصغر حجم البلورات وبإمكان امتصاص السائل المتكون داخل الخلايا أثناء إعادة صهر المواد الغذائية مما يؤدي إلى المحافظة على النظام البروتو بلازمي الفردي في خلايا الخضروات واللحوم والأسماك والدواجن والفاكهة بعكس التجميد البطئ الذي يكون بلورات ثلجية كبيرة الحجم.
التلف التجميدي :
تتعرض المواد الغذائية للتلف التجميدي أثناء التجميد بتيار هواء ولذلك ينصح بتغليف الأطعمة قبل تجميدها لمنع تسرب، رطوبتها بالتسامي. وهذا التلف التجميدي يؤثر في لون وقوام ونكهة الأطعمة علاوة على قيمتها الغذائية وهذا التلف ليس ممكناً معالجته بعد حدوثة.
تغليف الأغذية المجمدة :
يتكثف جزء من رطوبة جو غرف التجميد في هيئة برد يتمتع على سطوح صفائح وأنابيب التبريد وذلك بعقد وصول الهواء إلى حالة اتزان من وجهة الرطوبة مع المواد المعبأة في غرف التجميد ومع هو الغرف نفسها ويعقب حدوث ذلك أن يتنامى جزء من رطوبة الأطعمة الرطبة بتأثير اختلاف الضغط البخاري وهذه العملية مستمرة طول فترة التجميد وهي التي تؤدي إلى حدوث التلف التجميدي.
إن الحفظ بالتجميد تساعد المواد الغذائية على إطالة فترة صلاحيتها وتمنع كذلك فساد المواد الغذائية وذلك لأنها تؤدي القضاء على الميكروبات الحية ولكل مادة غذائية نقطة تجمد محددة فمثلاً درجة تجمد الخس والكرنب 32فهرنهيت و 31فهرنهيت للقنبيط والبسلة و 29فهرنهيت للجرز والسمك واللحم البقري و 28فهرنهيت للبطاطس و 26فهرنهيت للثوم و 25فهر نهيت للموز وجوز الهند و 17فهرنهيت للفول السوادني.
والماء يوجد في المواد الغذائية في صورتين يطلق عليها الماء الحر والماء المرتبط وبتقليل نسبة الماء الحرفي المواد الغذائية يحسن من صفات الأغذية المجمدة فكلما انخفضت درجة حرارة التجميد قل الفقد في اللون والقيمة الغذائية والقوام.
حجم البلورات الثلجية:
البلورات الثلجية تقلل درجة جودة الأغذية يفضل التجميد السريع الذي يتميز بصغر حجم البلورات وبإمكان امتصاص السائل المتكون داخل الخلايا أثناء إعادة صهر المواد الغذائية مما يؤدي إلى المحافظة على النظام البروتو بلازمي الفردي في خلايا الخضروات واللحوم والأسماك والدواجن والفاكهة بعكس التجميد البطئ الذي يكون بلورات ثلجية كبيرة الحجم.
التلف التجميدي :
تتعرض المواد الغذائية للتلف التجميدي أثناء التجميد بتيار هواء ولذلك ينصح بتغليف الأطعمة قبل تجميدها لمنع تسرب، رطوبتها بالتسامي. وهذا التلف التجميدي يؤثر في لون وقوام ونكهة الأطعمة علاوة على قيمتها الغذائية وهذا التلف ليس ممكناً معالجته بعد حدوثة.
تغليف الأغذية المجمدة :
يتكثف جزء من رطوبة جو غرف التجميد في هيئة برد يتمتع على سطوح صفائح وأنابيب التبريد وذلك بعقد وصول الهواء إلى حالة اتزان من وجهة الرطوبة مع المواد المعبأة في غرف التجميد ومع هو الغرف نفسها ويعقب حدوث ذلك أن يتنامى جزء من رطوبة الأطعمة الرطبة بتأثير اختلاف الضغط البخاري وهذه العملية مستمرة طول فترة التجميد وهي التي تؤدي إلى حدوث التلف التجميدي.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق